לחם כוסמין מלא של נועם מילר

אחרי תחנונים רבים ניאות חברינו, נועם מילר, איש יקר וברוך כשרונות באפייה ובבישול, לשחרר למעננו מתכון נהדר ללחם כוסמין מלא 70%.
נועם מקפיד להשתמש באפיית הלחמים שלו אך ורק במחמצת להתפחה במקום שמרים, כך שאם אינכם יודעים במה מדובר או שאין בידכם מחמצת אל דאגה, בסוף המתכון ישנו קישור שיבהיר לכם הכל.
על מנת שהמתכון יצליח יש להקפיד על הכמויות ולשם כך יש להצטייד מראש במשקל דיגיטלי.

• במתכון זה נעשה שימוש בקמח כוסמין 70% שניתן למצוא בכל חנות טבע.
• הבצק דל בגלוטן ולכן לא מומלץ לאפות את הלחם ללא תבנית. אני ממליץ על תבנית ארוכה של אינגליש קייק או תבנית ללחם.
• מחמצת רכה: מחמצת שבה כמות הקמח שווה לכמות המים (כמות משקלית).
• מחמצת קשה: מחמצת שבה כמות המים היא 60% מכמות הקמח. מחמצת זו מכילה יותר קמח ולכן יוכלו להתפתח בה יותר שמרים אשר יעניקו יותר טעם ללחם.
• סטרטר: מאפשר לגלוטן בקמח להתחיל להתפתח מוקדם וכך ניתן להגיע למיצוי יותר טוב של הגלוטן בבצק.

מצרכים:

מחמצת קשה:

• 90 גרם מחמצת רכה

• 181 גרם קמח כוסמין

• 91 גרם מים

סטרטר:

• 121 גרם קמח כוסמין

• 172 גרם מים

• 25 גרם גלוטן

בצק:

• 209 גרם קמח כוסמין

• 362 גרם מחמצת קשה

• 323 גרם סטרטר

• 9 גרם מלח

• 20 גרם סירופ אגבה

• 77 גרם מים

תוספות:

60 גר אגוזי מלך/אגוזי פקאן/שקדים….

אופן הכנה:

הכנת המחמצת הקשה:

כשלושה עד ארבעה ימים לפני הכנת הלחם מכניסים את המחמצת הרכה והמים לקערה ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהמסה מתאחדת לכדור. מעבירים לקירור עד למועד הכנת הלחם.  מומלץ פעם ב-24 שעות לתת לבצק לישה קצרה רק כדי להוריד את ההתפחה ולהכניס חמצן טרי לבצק.

הכנת הסטרטר:

ערב לפני הכנת הלחם מערבבים את כל החומרים לקבלת מסה אחידה ושומרים בקירור כ-24 שעות.

הכנת הלחם:

• כשעתיים לפני הכנת הלחם מוציאים את המחמצת והסטרטר מהמקרר ומשהים בטמפרטורת החדר.

• מכניסים לקערת המיקסר את כל החומרים למעט המחמצת והמלח ומערבלים במהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים לכדי מסה אחת. מפסיקים את פעולת המיקסר, מכסים את הקערה במגבת ומשהים למשך 30-40 דקות. (תהליך אוטוליזה).

• חותכים את המחמצת ל~10-12 חלקים. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ומוסיפים את המחמצת חתיכה אחרי חתיכה לקערת הבצק. לאחר שהכנסנו את כל המחמצת מגבירים את מהירות המיקסר (מהירות לישה מהירה) ולשים 1-2 דקות.

• מוסיפים לקערה את המלח וממשיכים ללוש עוד כ 4-5 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.

• מעבירים את הבצק לקערה משומנת ונותנים לו לנוח במשך 30 דקות.

• מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומרדדים אותו למלבן בגודל 30×30 ס"מ. מפזרים את התוספות על הבצק מגלגלים חזרה את הבצק לכדור ומעבירים אותו לקערה. (את השלב הזה יש לעשות בעדינות כדי לא לפגוע ברשת הגלוטן שהתפתחה בבצק בזמן הלישה).

• מעבירים את הבצק להתפחה 2.5-3 שעות במקום חמים.

• מוציאים את הבצק למשטח העבודה ומורידים את ההתפחה בעדינות! (שוב בלי לפגוע ברשת הגלוטן בבצק). מעבירים את הבצק לתבנית אפייה, חורצים בעזרת סכין חתכים בבצק ומרססים בשמן. ומתפיחים בשנית 2.5-3 שעות.

• כשעה לפני סוף ההתפחה מכניסים לתנור אבן שמוט ומפעילים אותו לטמפרטורה של 200 מעלות.

• מעבירים את התבנית לתנור ויוצקים בתחתית התנור ½ כוס מים. לאחר כדקה פותחים את הדלת ויוצקים ½ כוס מים בשנית.

• אופים 25 דקות ולאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור ואת הלחם מהתבנית. מחזירים את הלחם לתנור לעוד 20 דקות (ללא תבנית). אם במהלך האפייה רואים שהלחם מקבל צבע כהה מידי, אפשר לעטוף אותו בנייר אלומיניום ולהמשיך את האפייה.

• מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים אותו על רשת לצינון למשך 45 דקות לפחות.

• הסבר על מחמצת

• בכל שאלה בנוגע למתכון ואפיית לחמים בכלל, הינכם מוזמנים לפנות למייל של נועם מילר